A Organização Mundial da Saúde - OMS ou WHO,
através de seu relatório " Fact Sheet n. 237, January - 2002 " relatou que em
países industrializados, 30 % das doenças que ocorrem no ano, tem como origem
alimentos contaminados.
A adoção de medidas de controle sanitário tem
sido o grande desafio da Saúde Pública e dos Órgãos de Vigilância Sanitária do
Brasil, cabendo-lhes a grande responsabilidade de estabelecer critérios de
qualidade que compreendam todas as etapas de produção, processamento,
armazenagem, conservação, distribuição e exposição à venda, através de
normatizações atualizadas e constantemente revisadas, de modo a atender o
dinamismo crescente do desenvolvimento tecnológico.
PERIGO - Conceito
É todo contaminante de natureza biológica, química ou física,
ou uma condição, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
Segundo o ICMSF (1988) definiu PERIGO COMO: uma contaminação
inaceitável , crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam
afetar sua inocuidade ou qualidade ( deterioração) , ou a produção ou
persistência de substâncias como toxinas , enzimas ou produtos de metabolismo
bacteriano em alimentos.
Segundo a Comissão do Codex alimentarius, PERIGO é uma
propriedade biológica, química ou física, que pode tornar um alimento
prejudicial para o consumo humano
PERIGO FÍSICO
COMO O NOME JÁ DIZ, PERIGO FÍSICO SÃO AQUELES QUE CAUSAM ALÉM DO EFEITO ANTIESTÉTICO DO ALIMENTO, INJÚRIAS FÍSICAS EM QUEM COME, COMO POR EXEMPLO: CACOS DE VIDRO, METAIS, CABELO, PÊLO, LASCAS DE MADEIRA, UNHAS, DENTES,INSETOS OU PARTES DELE E OUTROS.
O perigo físico ocorre quando há descuido por parte dos manipuladores ou quando a estrutura do ambiente de manipulação não está adequada, como por exemplo: a presença de luminárias sem proteção, utensílios de madeira e vidro em mal estado de conservação, não uso das BPF como o não uso de toucas e vestimentas adequadas, presença de insetos voadores ou rasteiros, entre outros.
PERIGO BIOLÓGICO
ESTE É O MAIS GRAVE PERIGO, POIS NÃO O VEMOS NO ALIMENTO, SÃO INVISÍVEIS A OLHO NÚ E PORTANTO AO COMER UM ALIMENTO SEMPRE ACHAMOS QUE O MESMO NÃO OFERECE PERIGO. MAS AÍ É QUE AS PESSOAS SE ENGANAM, O ALIMENTO CONTAMINADO NEM SEMPRE TEM ALTERAÇÃO NA SUA APARÊNCIA, PODENDO APRESENTAR-SE EM ÓTIMO ESTADO, INCLUSIVE COM ODOR E COR NORMAIS.
O perigo biológico pode ocorrer devido a vários fatores, entre eles a contaminação por um manipulador doente que esteja manipulando aquele alimento, a não higienização das mãos, uniformes, utensílios, mesas, bancadas, equipamentos que entram em contato com o alimento, o ar, poeira e a exposição do alimento em temperaturas favoráveis ao desenvolvimento microbiano.
PERIGOS QUÍMICOS
COMO O NOME JÁ DIZ, PERIGOS QUÍMICOS É AQUELE PROVENIENTE DE PRODUTOS QUÍMICOS, AGROTÓXICOS, RESÍDUOS DE DETERGENTE, NTIBIÓTICOS, TINTAS, INSETICIDAS, SÃO ALGUNS EXEMPLOS.
O acúmulo destas substâncias no organismo de quem come o alimento contaminado, pode causar danos sérios, como envenenamento, dependendo da substância, além de desconforto, como: náuseas, gastrite, vômitos, dor de cabeça, entre outros.
